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El mezcal tradicional está en crisis

Equipo CEMMEZ

Hace 20 años un restaurante ubicado en parque central de Coyoacán en la ciudad de México, abrió su carta de bebidas alcohólicas, al mezcal, cuando todavía, este,  era considerado como una bebida de muy baja calidad, y a la mayoría de las personas les parecía una bebida muy agresiva al paladar. Junto con ellos, el movimiento de chefs e investigadores de la gastronomía mexicana comenzaron, también a rescatar bebidas alcohólicas tradicionales mexicanas, entre ellas el mezcal. En ese momento, algunos le auguraban un futuro prometedor a este bebida tradicional mexicana, otros más ni siquiera le dieron importancia.

Lo cierto es que a 20 años del inicio de llamado boom del mezcal en la Metrópoli mexicana, este se ha extendido a otros estados y otros países. El estado de Oaxaca fue el mayor productor de este destilado con el 92% de la producción total del país en el 2018, de acuerdo a datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., (CRM) único organismo Evaluador de la Conformidad que existía hasta ese momento. (Ahora ya hay 3 organismos más, autorizados para certificar la producción y comercialización del mezcal)

La demanda del mezcal ha crecido a pasos agigantados en los últimos años. En el 2014 se certificaron para su comercialización 1,451,718 lts  y en el 2018 fueron 5,089,667 de acuerdo a datos del CRM. Es decir en 4 años creció un 350% aproximadamente, cifra porcentual de crecimiento alta que no la tiene el Tequila, por ejemplo. Esto por supuesto trae beneficios, pero también trae complicaciones.

El mezcal auténticamente tradicional, al ser un producto con una carga social, cultural, histórica e identitaria, elaborado de forma artesanal, no puede responder a esta demanda a menos que se desvirtué. Y eso es lo que está pasando.

Pero  ¿Que características tiene un mezcal tradicional? De acuerdo a Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal, el mezcal tradicional tienes 3 características principales inherentes, el primero la transmisión oral generacional de la elaboración del mezcal, donde el maestro mezcalero o maestra mezcalera son los portadores de este conocimiento, que viene desde el virreinato y que es una mezcal de conocimientos culturales que van desde el horneado y la fermentación heredada por las culturas prehispánicas y el destilado heredada de las culturas asiáticas y europeas. La selección de magueyes mezcaleros de la región, no todos los magueyes son utilizados para hacer mezcal, ha sido una selección que se ha llevado muchos años y el famoso perlado del mezcal, que es una técnica utilizada para poder hacer los “cortes del mezcal” lo que es la punta, el cuerpo o corazón y las colas. Pero también es utilizado para graduar el mezcal que queda entre 45º y 55º.  Si el mezcal no cumple por lo menos con estas tres características , deja de ser mezcal tradicional.

A pregunta expresa sobre que pensaba de los mezcales que tienen graduaciones más bajas y que no hacen perla, opinó lo siguiente?

Actualmente debido a la gran demanda, ya no se respetan estos indicadores que hacen al mezcal un producto social y cultural, convirtiéndolo en producto desvirtuado, es decir, en un producto totalmente comercial.

En otras palabras, el mezcal está siendo sacado de su contexto para volverlo totalmente comercial, pero eso sí lucrando con la cultura. Por ejemplo bajar los grados alcohólicos para que no sea “agresivo al paladar”, ¿No es mejor educar al consumidor y enseñarlo a tomar para que por lo menos respete esa características del mezcal, que ha prevalecido desde el virreinato?, ya si de plano no le gusta, pues que tome Tequila, que es una bebida menos “agresiva”. En el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal, hemos propuesto que se reconozca al mezcal tradicional de otros mezcales que nos son tradicionales. Por ejemplo un consumidor al comprar una botella de mezcal puede ver en la etiqueta que diga que es artesanal, pero puede ser que no sea tradicional. Lo explico. Hay marcas que ante la demanda, deben comprar mezcal no a un solo maestro, si no ha varios y lo que hacen es que juntan producciones de varios y las revuelven para hacer uno solo, es decir los homogenizan. Dicha homogenización está a cargo de un Ingeniero Químico, que varias veces firma como el maestro mezcalero.  Sin duda el consumidor tiene derecho a saber si el mezcal que compra es tradicional y elaborado por un maestro mezcalero o es homogenizado y al final que decida cual quiere comprar.

Entonces ¿Cómo un consumidor puede saber si es tradicional o no lo es? Nogales responde: Con la categorización actual del mezcal que hace la NOM-070, no es posible. El consumidor puede estar comprando un mezcal artesanal homogenizado, o un ancestral que no está ajustado de acuerdo a la tradición de la comunidad. El único indicador que es visible es la graduación alcohólica, es decir si compra un mezcal que tiene entre 45º o 55º, seguramente si es tradicional. La gran demanda del mezcal está poniendo en crisis al mezcal tradicional que puede llevarlo a la extinción.

Al preguntarle si no es un poco catastrófico pensar que se puede extinguir respondió: Tenemos un ejemplo bien claro, el Tequila. El tequila era conocido como vino mezcal de Tequila, existían fábricas rurales, ahora solo quedan unas pocas de esas fábricas. La mayor parte de la producción del Tequila está en manos de transnacionales, ¿Quién se beneficio de la industrialización?. ¿Dónde quedó la verdadera cultura del tequila?  Si no hacemos nada por que prevalezca el mezcal tradicional, este va a desaparecer en manos de los industriales. El mezcal es un patrimonio inmaterial de México. Como tal debemos protegerlo.

Al cuestionarlo sobre si la Denominación de Origen Mezcal no protege al mezcal. Respondió: Lamentablemente no protege al mezcal tradicional, ni siquiera menciona la importancia del conocimiento tradicional de hacer mezcal, heredado de generación en generación.

¿Cómo se está dando esta desvirtuación, actualmente en el mercado?

1.- Se están construyendo fábricas de mezcal, conservando el proceso artesanal, pero se contrata al  maestro mezcalero como trabajador, dejando este, de ser dueño de su saber hacer, heredado de generación en generación y deja también de ser dueño,  de su propia producción de mezcal, convirtiéndose en un trabajador de la marca. Iniciando con esto el fenómeno de la jornalización del mezcal. Aunado a esto se contrata a un químico en alimentos para el control de la producción.
Por otro lado, cuando el maestro es proveedor del producto de una marca de mezcal  y dicho maestro maestra, conserva la elaboración de hacer mezcal como dicta la tradición de la comunidad y sigue siendo dueño de su fábrica, la marca de mezcal (comercializador) estará comercializando un mezcal tradicional. Pero no estará desvirtuando el producto.

2.- En promedio una fábrica de mezcal tradicional hace 8 tapadas al año, esto quiere decir que trabaja 8 meses al año que son los meses de secas. Esto es una manera de cuidar la calidad de su producto ya que con esto evitará, por ejemplo utilizar sulfitos (fertilizantes) para acelerar la fermentación en temporadas cuando la temperatura es baja y poniendo en acto un conocimiento ancestral de control de calidad, en la elaboración de este destilado. En la actualidad algunas marcas ante la gran demanda, hacen hasta 20 tapadas al año. ¿Cómo le hacen para conseguir materia prima? ¿ Cómo le hacen para acelerar la fermentación? ¿Será tan complejos los aromas y sabores de un mezcal que se elabora en temporadas frías y de lluvias  que uno que se elabora en temporada de secas?   

3.-  Debido a que es un producto de elaboración artesanal, con utensilios y artefactos que no son adecuados para producir grandes cantidades, no pueden responder a la demanda del mercado. Ante esta situación algunas marca encontraron la solución para responder a dicha demanda,  a través de la homogenización.  Esta técnica se trata de acopiar producto de pequeños productores de mezcal tradicional, puede ser de tres o mucho más, quienes venderán sus 100 o 300 lts que hayan producido al mes, generalmente al precio que impone el acopiador.  Se les pide a dichos productores, que sea de un cierto agave y a ciertos grados. Posteriormente se mezclan  y un ingeniero químico los homogeniza acopiándolos en grandes toneles y posteriormente circulándolos con la ayuda de una bomba entre un tonel y otro, convirtiéndolo, así  en un solo mezcal. En muchos casos es el ingeniero químico quien firma la botella como maestro mezcalero, emulando como lo hacen en las industrias en línea como el Tequila ó el brandy. De esta forma se borra la figura del maestro mezcalero tradicional y la tradición de la región donde se provee de mezcal.

4.- Algunos comercializadores tienen la creencia que un mezcal para vendérsele a extranjeros o nuevos consumidores, se le deben bajar los grados, por que si no, no se les va a vender. Lo curioso es que se puede educar a los nuevos consumidores, pero son muy pocos los que están dispuestos a invertir tiempo en esta tarea, prefieren, lo fácil, caminar en el sendero que abrió el tequila, hace ya algunos años. Así que solicitan la elaboración de mezcales menores a 40º, exterminado la tradición de la región. Me pregunto, no deberían los extranjeros y los nuevos consumidores a adaptarse a las propiedades sensoriales culturales de los mezcales tradicionales, en lugar de desvirtuar los mezcales, para que ellos los consuman? Si no les gusta, pues que sigan tomando Tequila. Ó que piensas tu estimado lector y lectora?

Ante la situación de la gran demanda, el mezcal tradicional esta en crisis, puede llegar a desaparecer y no exagero, volteamos hacia el sector tequilero, donde la mayor parte de la producción es industrializada, por que evidentemente respondieron a la demanda del mercado. De echo las compañías tequileras que más producen en el país son mayormente extranjeras. 
Si no se visibiliza y protege el mezcal tradicional podremos ver en poco tiempo grandes destiladoras ya sea acopiando o fabricando un mezcal que, evidentemente no es tradicional.

Creo sinceramente que el consumidor final tiene el derecho de saber y escoger el mezcal, sabiendo si es un mezcal tradicional o no lo es. Lamentablemente en la Norma mexicana actual no se habla del mezcal tradicional solo de categorías confusas como el artesanal y ancestral y digo confusas por que no toma en cuenta la transmisión generacional del saber-hacer y mucho menos la elaboración de hacer mezcal como lo dicta la tradición. Solo toman en cuenta los artefactos y utensilios con los que se pueden elaborar.  Por lo tanto puedes estar consumiendo un mezcal artesanal que fue homogenizado o que fue elaborado por un químico en alimentos, o que rebajan los grados alcohólico hasta 37ºAlch. Vol., con agua destilada y tu piensas que estas degustando un mezcal auténticamente tradicional. Afortunadamente en el mercado hay marcas comprometidas que comercializan mezcales respetando tanto la forma de producción como lo dicta la tradición, importándoles más la calidad y la preservación de la cultura, que la cantidad. Los consumidores, queremos más de esas marcas consientes, en el mercado.

En el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal AC tenemos como misión: Rescatar, preservar y difundir la cultura de los mezcales tradicionales de México, desde una visión sustentable. Y esto lo estamos llevando a cabo interviniendo educacionalmente en los eslabones de la cadena productiva maguey-mezcal, si tu eres consumidor final y quieres conocer los mezcales tradicionales revisa el calendario de nuestras noche mezcaleras para aprender a diferenciarlos, si eres comercializador de mezcal checa nuestros cursos y diplomados. Es pertinente preservar la cultura del mezcal tradicional.